La Suisse est réputée pour ses paysages pittoresques, ses traditions ancestrales et sa gastronomie raffinée. Parmi les nombreuses fêtes qui rythment la vie locale, la Bénichon occupe une place particulière dans le canton de Fribourg. Cette célébration marque la fin de l’été et des récoltes, offrant l’occasion aux familles et amis de se réunir autour d’une grande tablée pour partager un repas copieux, ponctué de spécialités sucrées locales. Au cœur de ces douceurs, le pain d’anis se distingue par son goût unique et sa texture croustillante. Plongeons ensemble dans l’histoire, la préparation et les secrets de ce biscuit emblématique.
Le Pain d’Anis : Un Biscuit Traditionnel au Goût Unique
Les Ingrédients
- 500 g de farine
- 70 g de beurre
- 20 g de grains d’anis
- 150 g d’œufs
- 250 g de sucre
- 30 g de crème double ou crème 45 %
- 4 g de sel
- 4 g de carbonate d’ammonium
- 15 gouttes d’essence d’anis
- 10 g d’eau
Qu’est-ce que le Carbonate d’Ammonium ?
Le carbonate d’ammonium est un agent de développement utilisé principalement dans les biscuits fins. Contrairement à la levure chimique, il libère des gaz d’ammoniaque lors de la cuisson, qui s’échappent facilement des pâtes peu épaisses. Il ne convient pas aux cakes ou aux gâteaux épais, car il laisserait une odeur et un goût désagréables d’ammoniaque.
Dans la recette du pain d’anis, le carbonate d’ammonium est dissous dans un peu d’eau avant d’être incorporé à la pâte. Ce procédé garantit une texture légère et aérée, tout en évitant les désagréments liés à l’ammoniaque.
Il est essentiel de bien dissoudre le carbonate d’ammonium et de l’incorporer à une pâte fine. Lors de la cuisson, veillez à bien aérer la cuisine, car l’odeur d’ammoniaque peut être forte. Une fois les biscuits cuits, cette odeur disparaît, ne laissant que la saveur subtile de l’anis.
La Recette Traditionnelle
Étape 1 : Préparation des Ingrédients
La première étape consiste à préparer tous les ingrédients. Dissolvez le carbonate d’ammonium dans 10 g d’eau et laissez-le reposer. Faites fondre le beurre à feu doux pour qu’il ait le temps de refroidir avant d’être ajouté à la pâte.
Étape 2 : confection de la Pâte
Dans le bol d’un batteur, versez les œufs et le sucre. Battez le mélange jusqu’à ce qu’il devienne blanc, monté et mousseux.
Ajoutez ensuite le carbonate dissous, le beurre fondu, la crème, le sel, les grains d’anis et l’essence d’anis. Mélangez soigneusement pour bien incorporer tous les ingrédients.
Étape 3 : Incorporation de la Farine
Retirez le fouet du batteur et remplacez-le par la feuille. Ajoutez la farine et mélangez délicatement. L’objectif n’est pas de pétrir la pâte comme pour du pain, mais simplement de l’amalgamer. Un mélange trop énergique donnerait trop de corps à la farine et altérerait la texture du biscuit.
Si besoin, terminez le mélange à la main pour éviter de trop travailler la pâte. Vous obtiendrez une pâte très molle, qu’il est impératif de laisser reposer.
Étape 4 : Repos de la Pâte
Emballez la pâte dans du film alimentaire, aplatissez-la légèrement pour faciliter le refroidissement, puis placez-la au réfrigérateur pour une nuit entière. Ce repos est indispensable pour que la pâte se raffermisse et développe ses arômes.
Vous pouvez préparer la pâte un ou deux jours à l’avance, mais un minimum de 24 heures de repos est recommandé.
Façonnage des Boudins
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la se réchauffer légèrement pour faciliter le façonnage. Formez des boudins d’environ 1 cm de diamètre. Roulez chaque boudin dans du sucre pour enrober la pâte sur toute sa surface.
Découpe et Mise en Forme
À l’aide d’un couteau, réalisez trois petites entailles à intervalles réguliers (environ 1 cm) sur chaque boudin, puis coupez le biscuit à environ 9 cm de longueur. Repliez le biscuit sur lui-même pour former un rond, en pressant légèrement les extrémités pour qu’elles adhèrent.
Disposez les biscuits sur une plaque de cuisson, en veillant à les espacer suffisamment. Le carbonate d’ammonium va les faire gonfler à la cuisson, et il est important qu’ils ne se touchent pas pour éviter qu’ils ne collent entre eux.
Cuisson
Préchauffez le four à 200°C, chaleur voûte et sole. Enfournez les biscuits pour 6 à 8 minutes.
À la sortie du four, l’odeur d’ammoniaque peut être perceptible, mais elle disparaît rapidement. Les biscuits sont alors parfaitement croustillants et prêts à être dégustés.
Conseils et Astuces pour un Pain d’Anis Réussi
Conservation
Les pains d’anis se conservent parfaitement dans une boîte hermétique.