Les marshmallows, ou guimauves, sont des confiseries qui évoquent la douceur et la légèreté, appréciées aussi bien par les enfants que par les adultes. Leur texture aérienne et moelleuse en fait un incontournable des goûters, des fêtes et des moments de gourmandise.
Les ingrédients
- 3 blancs d'œuf
- 540 g de sucre
- 200 g d'eau
- 30 g de sirop de glucose (ou de miel)
- 34 g de gélatine
- 50 g de sucre glace
- 50 g d'amidon (de maïs ou de froment)
Personnalisation de la recette
L’un des grands avantages de la guimauve maison est sa capacité à être personnalisée. Vous pouvez ajouter les arômes de votre choix (vanille, fraise, citron, etc.) ou des colorants alimentaires pour obtenir des marshmallows colorés et ludiques.
Préparation de la gélatine
Commencez par placer la gélatine dans de l’eau froide afin de la faire gonfler et ramollir. Cette étape permet à la gélatine de s’incorporer facilement au mélange chaud par la suite, sans former de grumeaux.
Préparation du sirop
Dans une casserole, versez le sirop de glucose (ou le miel) et l’eau. Ajoutez ensuite le sucre.
La cuisson du sirop est une étape délicate. L’objectif est d’atteindre une température précise de 112°C. Pour cela, munissez-vous d’un thermomètre de cuisine. Lorsque le sirop atteint 90°C, il est temps de commencer à monter les blancs d’œuf.
Préparation du cadre
Il est essentiel de préparer le moule ou le cadre dans lequel vous coulerez la guimauve.
Si vous possédez un cadre à pâtisserie, utilisez-le. Sinon, un plat à gratin fera l’affaire, à condition de bien le huiler pour éviter que la guimauve ne colle. Tapissez le fond avec du papier cuisson ou du film alimentaire, puis huilez soigneusement tous les bords.
Montage des blancs d’œuf : la meringue italienne
La guimauve repose sur une base de meringue italienne, qui apporte légèreté et volume.
Battre les blancs d’œuf
Lorsque le sirop atteint 90°C, commencez à battre les blancs d’œuf. Il est important de ne pas les monter trop vite ni trop fermement, afin d’éviter qu’ils ne grainent. Ajustez la vitesse du batteur en fonction de la progression du sirop.
Incorporation du sirop chaud
Une fois le sirop à 112°C, retirez la casserole du feu pour éviter une surcuisson. Essorez la gélatine et incorporez-la au sirop chaud, en mélangeant bien pour qu’elle fonde complètement. Versez ensuite le sirop en filet sur les blancs d’œuf montés, tout en continuant à battre à vitesse maximale. Cette étape permet d’obtenir une meringue italienne ferme et brillante.
Refroidissement et incorporation des arômes et colorants
Après avoir versé le sirop, il est important de laisser la masse tiédir avant de la couler dans le cadre. Pendant ce temps, préparez le mélange anti-adhérent.
Mélangez le sucre glace et l’amidon (de maïs ou de froment) et tamisez le tout pour éliminer les éventuels grumeaux. Ce mélange servira à poudrer la guimauve et à éviter qu’elle ne colle.
Ajout des arômes et colorants
Lorsque la masse est tiède, ajoutez l’arôme et le colorant de votre choix. Une ou deux pointes de couteau de colorant suffisent pour obtenir une belle couleur. Mélangez délicatement pour bien répartir la couleur. 5 ml d'arôme suffisent, mais vous pouvez en mettre plus ou moins, selon les goûts.
Coulage et lissage de la guimauve
La masse de guimauve doit être coulée dans le cadre tant qu’elle est encore tiède, afin d’éviter que la gélatine ne prenne trop vite.
Versez la préparation dans le cadre préparé, en veillant à bien lisser la surface et à répartir la masse dans les coins. Utilisez une spatule ou une corne pour obtenir une surface régulière.
Pour éviter que la surface ne croûte, saupoudrez immédiatement le dessus de la guimauve avec le mélange sucre glace-amidon.
Refroidissement et démoulage
La guimauve doit maintenant refroidir complètement avant d’être découpée.
Laissez la préparation refroidir à l’air libre ou au réfrigérateur pendant au moins 1h30 à 2h. Plus le temps de repos est long, plus la guimauve sera facile à démouler et à découper.
Démoulage
Après le temps de repos, vérifiez que la guimauve se décolle facilement du fond du moule. Si c’est le cas, vous pouvez procéder au démoulage. Saupoudrez le fond avec le mélange sucre glace-amidon pour faciliter la manipulation.
Découpe et finition des marshmallows
La découpe des marshmallows est une étape ludique qui permet de donner la forme souhaitée à vos confiseries.
Retirez la guimauve du cadre et placez-la sur une planche. Saupoudrez à nouveau avec le mélange anti-adhérent. Découpez la guimauve en bandes, puis en cubes ou en rectangles selon vos préférences. Appuyez fermement pour obtenir des coupes nettes.
Enrobage final
Pour éviter que les marshmallows ne collent entre eux, roulez chaque morceau dans le mélange sucre glace-amidon. Tapotez légèrement pour retirer l’excédent.
Conservation
Les marshmallows maison se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité. Veillez à bien les enrober de mélange anti-adhérent pour préserver leur texture.
Utilisation
Servez vos marshmallows en dessert, en accompagnement d’un chocolat chaud, ou utilisez-les pour décorer des gâteaux et cupcakes. Ils feront également sensation lors des fêtes d’anniversaire ou des goûters d’enfants.