La cuchaule : un pain brioché au safran
La Suisse regorge de traditions culinaires qui célèbrent le lien entre la terre, les saisons et la convivialité. Parmi elles, la Bénichon, fête emblématique du canton de Fribourg, occupe une place de choix. Entre la fin de l'été et le début de l'automne, familles et amis se réunissent autour de tables généreuses pour marquer la fin des récoltes. Au cœur de ce festin, une spécialité attire tous les regards et les papilles : la cuchaule, un pain brioché au safran, doré et raffiné, qui incarne l’esprit de la fête et du partage.
Les ingrédients
- 500 g de farine
- 12 g de levure
- 250 g de lait
- 50 g de sucre
- 70 g de beurre
- 8 g de sel
- 25 g d’œuf (environ un demi-œuf battu)
- 250 mg de safran
Le safran est l’ingrédient clé, apportant non seulement la couleur dorée mais aussi une saveur délicate et parfumée. Le beurre, utilisé froid, garantit une texture briochée et fondante, tandis que le lait tempéré permet une fermentation optimale.
Préparation du lait au safran
La première étape consiste à tempérer le lait, c’est-à-dire à le porter à température ambiante sans le chauffer excessivement (25-30°C). On y ajoute le safran, qui infuse et colore le lait d’un jaune profond. Pour un goût plus prononcé, il est conseillé de laisser le safran infuser dans le lait toute une nuit au réfrigérateur, bien couvert pour éviter que le lait ne capte d’autres odeurs.
Le sucre est également ajouté au lait, puis le mélange est légèrement chauffé pour atteindre la bonne température. Cette étape est cruciale : un lait trop chaud tuerait la levure, compromettant le développement de la pâte.
Incorporation de la levure
La levure est dissoute dans le lait tempéré et sucré, ce qui permet une diffusion homogène dans la pâte.
Fabrication de la pâte
Mélange des ingrédients
Dans le pétrin, on verse la farine et l’œuf battu (25 g). Le reste de l’œuf est réservé pour la dorure finale. On ajoute ensuite le lait au safran et on commence à mélanger à faible vitesse. À ce stade, la pâte est encore compacte.
Ajout du beurre froid
Le beurre, conservé au réfrigérateur, est intégré à la pâte toujours en première vitesse.
Incorporation du sel et pétrissage
Une fois le beurre bien intégré, on ajoute le sel. Le pétrissage passe alors en deuxième vitesse, pour une dizaine de minutes. Pour vérifier que la pâte est prête, on prélève un petit morceau et on l’étire doucement : si elle ne se déchire pas et qu’on peut voir à travers, la pâte a atteint la bonne élasticité.
Première pousse
La pâte est alors formée en boule et laissée à reposer pendant une heure, recouverte d’un torchon humide à température ambiante. L’objectif est qu’elle double de volume, signe d’une fermentation réussie.
Façonnage et deuxième pousse
Après la première pousse, la pâte est déposée sur le plan de travail. On la dégaze en appuyant dessus pour chasser les bulles d’air, puis on la rabat sur elle-même et on la façonne en boule. L’astuce consiste à bien serrer la pâte et à placer la « clé » (la soudure) en dessous, pour éviter qu’elle ne se déchire à la cuisson.
Deuxième pousse
La boule de pâte est placée sur une plaque de cuisson et laissée à gonfler pendant 40 minutes environ (la pâte doit doubler de volume). Cette étape permet d’obtenir une cuchaule bien aérée et volumineuse.
Scarification
La dorure est réalisée avec le reste de l’œuf battu, réservé lors de la préparation de la pâte. À l’aide d’un pinceau, on applique délicatement la dorure sur toute la surface de la cuchaule, sans appuyer trop fort pour ne pas l’abîmer. Certains ajoutent une pincée de sel ou un peu de lait pour accentuer la coloration, mais il faut veiller à ne pas trop caraméliser la surface, au risque de devoir protéger le pain en cours de cuisson.
La scarification est une étape clé de la cuchaule. À l’aide d’une lame de rasoir ou d’un couteau bien aiguisé, on incise la surface du pain pour dessiner des losanges caractéristiques. Il n’existe pas de règle stricte : la profondeur et l’espacement des incisions dépendent de la texture de la pâte et des conditions ambiantes (température, humidité). L’essentiel est d’y aller doucement, sans trop appuyer, pour obtenir un motif visible après cuisson.
Cuisson
La cuchaule est enfournée dans la partie inférieure d’un four préchauffé à 180°C, avec chaleur de voûte et de sole. La cuisson dure environ 30 à 40 minutes. Pour vérifier la cuisson, on tapote le fond du pain : s’il sonne creux, il est prêt.
Après cuisson, la cuchaule est déposée sur une grille pour refroidir. Il est conseillé de la préparer la veille pour le lendemain : une cuchaule bien refroidie se découpe plus nettement et se prête mieux à la tartine.
Recette récapitulative de la cuchaule
Ingrédients
- 500 g de farine
- 12 g de levure
- 250 g de lait
- 50 g de sucre
- 70 g de beurre (froid)
- 8 g de sel
- 25 g d’œuf (le reste pour la dorure)
- 250 mg de safran
Étapes
1. Tempérer le lait et y infuser le safran (idéalement la veille).
2. Ajouter le sucre au lait et chauffer légèrement.
3. Dissoudre la levure dans le lait tempéré.
4. Mélanger la farine et l’œuf dans le pétrin.
5. Verser le lait au safran et mélanger à faible vitesse.
6. Ajouter le beurre froid et continuer à mélanger.
7. Incorporer le sel et pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes.
8. Vérifier l’élasticité de la pâte, former une boule et laisser pousser 1 heure.
9. Dégazer et façonner la pâte en boule, placer sur une plaque.
10. Laisser pousser 40 minutes.
11. Dorer la surface avec le reste de l’œuf.
12. Scarifier en losanges avec une lame de rasoir ou un couteau.
13. Cuire au four à 180°C (chaleur voûte et sole) pendant 30 à 40 minutes.
14. Laisser refroidir sur une grille avant de découper et déguster.