Caracs - Secrets de pâtissier

La pâtisserie suisse regorge de trésors méconnus, et parmi eux, le Carac occupe une place de choix. Derrière son apparence simple se cache une gourmandise raffinée, composée d’une pâte sucrée croustillante, d’une ganache au chocolat onctueuse et d’un glaçage vert éclatant qui attire l’œil dans toutes les vitrines.

- Pâte sucrée

- 200 g de chocolat noir

- 150 g de crème entière

- 30 g de beurre

- 15 g de glucose

- Du fondant pâtissier

La première étape consiste à préparer les fonds de tartelette. La pâte sucrée doit être abaissée à 2 mm d’épaisseur pour garantir une cuisson homogène et une texture croustillante. Il existe plusieurs techniques pour foncer les moules :

- Emporte-pièce : Découper des ronds plus grands que le moule et les ajuster.

- Bandes : Utiliser des bandes pour les bords et des ronds pour le fond, une méthode idéale pour les grandes tartes.

- Température de la pâte : Même si la pâte est préparée avec du beurre froid, il est conseillé de la laisser reposer au réfrigérateur par temps chaud.

- Manipulation : Si la pâte colle ou manque de farine, utilisez une spatule pour la décoller sans la casser.

- Régularité : Appuyez délicatement sur les bords pour éviter d’amincir la pâte de façon irrégulière.

Le surplus de pâte peut être conservé au réfrigérateur pour une utilisation dans la semaine, ou congelé pour une durée de plusieurs semaines, à condition d’être bien emballé.

Après avoir foncé les moules, utilisez un couteau lisse pour racler les bords et obtenir une finition nette. Si vous avez ajouté des fruits à coque (amandes, noisettes) dans la pâte, faites attention aux morceaux qui pourraient fragiliser les bords.

Pour éviter que les bords ne s’affaissent à la cuisson, il est crucial de faire durcir les fonds au réfrigérateur ou au congélateur pendant une dizaine de minutes avant de les enfourner. La cuisson se fait à 200°C pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

La ganache du Carac doit être ferme mais onctueuse, pour éviter qu’elle ne coule à la dégustation.

1. Peser la crème et le glucose** : Le sirop de glucose agit comme humectant, rendant la ganache plus moelleuse et brillante.

2. Hacher le chocolat : Plus le chocolat est finement haché, plus il fondra facilement au contact de la crème chaude.

3. Ajouter le beurre à la crème : Contrairement à la méthode traditionnelle qui incorpore le beurre à froid, il est préférable de le faire fondre avec la crème. Cela permet une meilleure émulsion entre la graisse lactique du beurre et celle du cacao.

4. Chauffer la crème : Si la crème est pasteurisée et fraîche, il suffit de la chauffer à 65-70°C. Si elle a déjà été ouverte, faites-la bouillir pour éliminer les bactéries.

5. Mélanger en trois étapes : Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois, en mélangeant doucement pour obtenir une ganache lisse et brillante.

- Mixeur plongeant : Pour une ganache parfaitement homogène, mixez-la sans incorporer d’air, en gardant la tête du mixeur bien immergée.

- Consistance : La ganache doit être suffisamment ferme pour tenir dans la tartelette, mais rester fondante en bouche.

Une fois les fonds de tartelette cuits et refroidis, remplissez-les de ganache. Laissez-les ensuite durcir au réfrigérateur ou au congélateur, selon le temps dont vous disposez. Cette étape est essentielle pour pouvoir glacer les Caracs sans que la ganache ne se ramollisse.

Le glaçage du Carac se fait avec du fondant pâtissier, que l’on peut réaliser soi-même ou acheter tout prêt. Il doit être fondu et porté à une température précise : entre 30 et 35°C.

- En dessous de 30°C : Le fondant est trop épais et ne durcit pas correctement.

- Au-dessus de 36°C : Le fondant devient opaque et perd sa brillance.

Chauffez le fondant par petites sessions de 10 à 15 secondes, en vérifiant régulièrement la température.

Si le fondant est trop épais, vous pouvez le détendre avec un peu d’eau, de sirop ou de sucre inverti. Attention à ne pas en ajouter trop, au risque de rendre le fondant trop liquide. L’objectif est d’obtenir une texture onctueuse, facile à étaler sur la tartelette sans former une couche trop épaisse.

Le Carac traditionnel est recouvert d’un glaçage vert. Utilisez du colorant liquide ou en poudre vert vif ou pistache pour plus de douceur. Vous pouvez aussi varier les couleurs selon vos envies, même si le vert reste la signature du Carac suisse.

Sortez les tartelettes du congélateur : la ganache doit être bien dure pour faciliter le glaçage. À l’aide d’une spatule, déposez le fondant sur chaque tartelette, en effectuant des mouvements circulaires pour l’étaler jusqu’aux bords. Retirez l’excédent de fondant sur les côtés pour une finition nette.

- Température du fondant : Un fondant trop chaud durcit trop vite et devient opaque, rendant l’application difficile.

- Épaisseur : Veillez à ne pas appliquer une couche trop épaisse, qui déséquilibrerait la tartelette.

Le Carac se distingue par un petit point de chocolat au centre du glaçage. Cette étape, simple mais élégante, apporte la finition typique de cette pâtisserie.

Utilisez le reste de fondant vert, auquel vous incorporez du chocolat fondu pour obtenir une teinte chocolatée. Vous pouvez aussi utiliser du fondant blanc ou du chocolat pur selon vos préférences.

Réalisez un cornet de pâtisserie (ou utilisez une poche à douille) pour déposer un point de fondant au chocolat au centre de chaque Carac. Appuyez doucement, puis relâchez pour former un rond parfait.

Le fondant restant peut être conservé dans une boîte hermétique pour une utilisation ultérieure, que ce soit pour d’autres Caracs ou pour décorer d’autres pâtisseries.